De plus en plus présent dans nos rayons et s’inscrivant comme le nouveau « laitage healthy » chouchou des nutritionnistes, le skyr est un produit laitier typique de la cuisine islandaise. Mais bien que cela soit le cas, l’histoire veut qu’il soit issu des connaissances et compétences Vikings. Quand les colons nordiques ont commencé à peupler ce pays insulaire, ils ont apporté avec eux le skyr. Aujourd’hui, ce laitage traditionnel islandais historiquement d’origine norvégienne fait de plus en plus parler de lui et est parvenu à trouver sa place dans de nombreuses recettes ? Mais qu’a-t-il de si particulier ? Comment est-il fabriqué ? Pourquoi les gens en raffolent-ils ? Que peut-on faire avec ? Décryptage…
Qu’est-ce que le Skyr ?
Dans sa préparation authentique, ce produit incontournable venu tout droit d’Islande est à base de lait de vache écrémé pasteurisé auquel on ajoute des ferments. Il est différent des yaourts hyper protéinés dans le sens où il n’a ni colorant, ni arôme artificiel, ni conservateur. Qui plus est, il a fait l’objet d’un égouttage, une opération qui a pour objectif d’en extraire le maximum de lactosérum, aussi appelé « petit-lait ». Tout cela explique ainsi pourquoi le skyr a un goût légèrement acide accompagné d’un arrière-goût agréablement sucré et pourquoi sa consistance est particulièrement épaisse (beaucoup d’enfants adorent y planter une cuillère).
Son processus de fabrication est également à l’origine de sa texture en bouche, aussi onctueuse que soyeuse, rappelant celle d’un fromage frais.
Par ailleurs, la version industrielle et commerciale du skyr est tout à fait comme son homologue traditionnel islandais. Seulement, il est dans la majorité des cas parfumé avec des baies ou de la vanille dans le but de booster son attractivité commerciale. Mais bien que cela soit le cas, le skyr commercial qui envahit nos rayons se révèle 30 % moins sucré que la moyenne les yaourts aromatisés ou fruités et se révèle plus sain que ces derniers.
Comment fabrique-t-on du skyr ?
Le lait de vache écrémé est un élément essentiel pour fabriquer du skyr. Celui-ci doit être traité thermiquement à 90/95° (pasteurisation). Une fois ce lait pasteurisé, il doit être bien refroidi. La prochaine étape est la fermentation. Cette dernière consiste à y ajouter des micro-organismes pour ainsi déclencher le développement bactérien.
Vous devez laisser coaguler le tout. Le lait fermenté ainsi obtenu doit ensuite subir une opération de filtration, notamment au moyen d’une écrémeuse-centrifugeuse ou écrémeuse centrifuge. Le but est d’en extraire le petit-lait et d’obtenir par la suite la texture extrêmement onctueuse dont on raffole tant. Le produit obtenu ne présente qu’une faible teneur en matière grasse. Après l’avoir refroidi, vous voilà avec du skyr digne ce nom, à la fois naturel et sain, prêt à être dégusté comme vous l’aimez.
Pourquoi aime-t-on cette spécialité islandaise ?
Si le skyr rencontre aujourd’hui un franc succès auprès des Français, c’est tout d’abord du fait qu’il est aussi sain que nutritif. Plus précisément, cette spécialité islandaise est pauvre en glucides ainsi qu’en matières grasses (il est plus gras que le yaourt à la grecque, mais demeure pour autant très raisonnable). On la considère de surcroît comme étant une « une petite bombe protéinée ». Il doit cette qualité au processus d’égouttage dont il a fait l’objet. À l’instar d’un yaourt lambda, le skyr est riche en calcium. Procurant environ 154 mg de calcium par portion de 140 g, il peut vous fournir environ 16 % de la quantité recommandée de ce sel minéral.
Ce dessert lacté se révèle alors bénéfique pour la santé des os. Sa teneur en calcium et en phosphore lui permet de contribuer à l’entretien de la masse osseuse chez les adultes, au développement osseux chez les enfants et adolescents, mais aussi à lutte contre la perte osseuse et l’ostéoporose chez les personnes âgées. Le skyr s’impose aussi comme un véritable allié minceur.
Grâce à sa richesse en acides aminés essentiels, il a un pouvoir satiétogène pouvant limiter les fringales, et donc les grignotages. Et puisqu’il s’avère plus calorique que les fromages blancs, le skyr peut compléter un repas léger, comme c’est le cas de la salade composée, et peut également être dégusté aussi bien au petit-déjeuner qu’en collation.
Si le skyr est bon sur le plan nutritionnel, il l’est tout autant gustativement parlant. On l’apprécie tout particulièrement pour sa texture onctueuse et gourmande en bouche, sans être plus calorique bien entendu, et pour saveur acidulée avec un arrière-goût sucré qui est très agréable. Le plaisir lacté que conjugue le skyr en fait aujourd’hui un véritable allié dans la cuisine.
Comment consommer le skyr ?
Comme un véritable islandais, vous pouvez consommer du skyr au petit déjeuner. Si ce laitage peut se déguster tel quel du fait de son onctuosité et du grand plaisir qu’il procure à nos papilles, vous pouvez le mélanger avec des fruits secs et frais, ou le mixer avec des myrtilles et cerises fraîches pour un smoothie sain et savoureux à l’islandaise. Vous pouvez aussi l’étaler sur une tartine de pain suédois avec quelques granolas et figues fraiches. Toujours pour le petit déjeuner, d’autres recettes sont possibles avec le skyr : flan semoule à la mangue, gaufres au grau rouge et au skyr, granola-bowl, petit pain au skyr et au chocolat… Dans tous les cas, faites attention aux garnitures trop copieuses qui risquent de booster significativement votre facture calorique.
Le skyr se révèle aussi intéressant en collation, du fait de sa richesse en protéines et son faible apport en matières grasses. Si vous êtes sportif, il ne manquera pas de faciliter les récupérations post-entraînement. Pour votre collation, vous avez juste besoin d’un skyr bien entendu, de flocons d’avoine et d’une demi-banane. Que ce soit comme gâteau sucré, ou dessert, le skyr vous offre une infinité de possibilités. Crème aux amandes et aux pommes, gâteau choco-cerises, tiramisu crémeux, pudding de skyr aux fraises et graines de chia, gâteau au citron et au skyr… sont autant de recettes aussi légères et savoureuses les unes que les autres.
En version salée, ce laitage islandais est également idéal en nature. Agrémenté d’herbes fraiches, de poivre et de sel, le skyr vous permet de donner vie à une délicieuse tartinade à dipper volontiers avec des bâtonnets de légumes à l’apéritif. Il peut aussi trouver sa place dans des cakes salés et quiches, ou encore dans d’autres recettes salées : blanc de poulet au skyr, curry de poulet indien au skyr, muffin jambon-fromage au skyr, salade de coquillettes au saumon et concombre, velouté froid au poivrons, wrap de saumon et crème de skyr…
Dans tous les cas, nous vous recommandons de limiter votre consommation à un pot de 140 g par jour. Le skyr est aussi déconseillé si un autre laitage a déjà été consommé lors du même repas.
